Rails 5 por defecto en el log nos añade el :request_id, pero además podemos añadir los tags :uuid,:host y :remote_ip.
En realidad el :request_id y :uuid parace ser lo mismo.
config.log_tags = [ :request_id, :host, :remote_ip]
En el caso de que queramos mostrar otros datos, como por ejemplo un API key que venga en el header tendremos que usar lambda.
config.log_tags = [ :uuid, :remote_ip, lambda {|req| req.headers['HTTP_AUTHORIZATION'] }]